Cocina

Valles de Lerma y Calchaqui se juntan en sabores pronunciados por las manos de Chicoana y toda Salta. Son únicos, condimentados y coloridos. Sabor a Pachamama y Cultura.

Empanadas Salteñas

Las Empanadas Salteñas son conocidas en todo el mundo, su autenticidad hizo de ellas una experiencia que vale la pena disfrutar.

Ingredientes para la masa:

750 gr. de harina,
150 gr. de grasa de cerdo,
2 tazas de salmuera tibia.

Ingredientes para el relleno:

1/2 kg. de carne vacuna,
2 papas hervidas, cortadas en cubos, 1/4 kg, de cebolla,
3 huevos duros,
1/4 kg. de grasa de pella,
1 cucharada de pimentón,
1 cucharada de comino en grano,
1 cucharada de ají molido grueso.

Preparación:

Masa: la harina se coloca sobre la mesada en forma de corona y se agrega la grasa y la salmuera en el centro, luego se amasa bien.
Dejamos descansar la masa y la estiramos fina con un palo de madera y cortamos en discos.

Relleno: calentamos muy bien la grasa y agregamos la cebolla.
Cocinarla hasta que quede transparente y luego rehogamos con el comino. Se incorporan la carne y el pimentón y dejamos cocinar.
Se retira del fuego y se deja enfriar. Agregamos los huevos duros, las papas y rellenamos los discos, cerramos y cocinamos en horno caliente durante 10 minutos.

Tamales de Chicoana

Esta es la receta que Doña Julia heredó de su familia. Ella recomienda comer los tamales con la mano, puesto que el bollo es pequeño, indicado para una palma, así se saborea mejor. Aconseja también comerlo rápido sin que se enfríe.

Ingredientes:

1 kg. de maíz (criollo amarillo),
1 kg. de cenizas,
250 gr. de papa hervida,
1 kg. de carne de "cogote" de cabeza de vaca, hervida,
Cebolla picada,
1/2 kg. de grasa pella (de vaca),
Pimentón, ají, comino, cebolla de verdeo, huevo picado,
Reservar las chalas.

Preparación:

Masa: pelar el mote, con cenizas siempre en cantidades iguales, 1 kg. de maíz criollo y lo mismo en cenizas.
Se hierve el agua y de hecha la ceniza. Se arrojan los granos de mote al agua con cenizas durante 60 minutos, hay que ir probando el grano, refregarlo hasta que sale sola la cascarita, que es cuando está listo. Hay que sacar todas las cascaritas de los granos, sino queda con gusto a sémola. Luego se cuela y enjuaga para que salga la ceniza residual. Se refriega el piquito del grano, para sacarlo y después se muele con piedra "pecana".
Si directamente se utiliza harina de maíz, se añade el caldo que sobró de la cocción de la carne y la grasa derretida para poder amasarla en pequeños bollitos que se aplastan y hacen de tapa en la que se coloca el relleno, se sella con la mano y ya está.

Relleno: se hierve el "cogote" (carne de vaca) con sal, laurel y especies y una vez listo se lo pica con cuchillo. Se añade pimentón a la grasa pella derretida, con ají y comino. También se pica huevo duro, cebolla de verdeo que le dá el tono verde. Las chalas se remojan en agua tibia para que se ablanden, se toma la masa con una mano, se aplasta y se rellena con una porción de cada ingrediente, carne, huevo y cebolla.